THỰC PHẨM
Tối Ưu Hoá Quá Trình Lên Men Rượu Dịch Quả Mãng Cầu Ta Bằng Saccharomyces Cerevisiae Sử Dụng Phương Pháp Bề Mặt Đáp Ứng
Nguồn: Tạp chí Nông Nghiệp Và Phát Triển – ĐH Nông Lâm TP.HCM
Ngày nhận: 30 / 03 / 2019
Ngày đăng: 28 / 10 / 2019
Tác giả:
Tóm tắt
Trong những năm gần đây, nhiều sản phẩm được sản xuất từ trái mãng cầu ta. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm nâng cao giá trị sử dụng cho loại mãng cầu ta địa phương với sản phẩm nước lên men sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Phương pháp bề mặt đáp ứng được sử dụng nhằm lựa chọn các điều kiện tối ưu về hàm lượng chất rắn hòa tan, tỉ lệ nấm men và thời gian lên men nhằm để lên men rượu dịch quả mãng cầu ta bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae SLS. Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm kiểu thí nghiệm phối hợp có tâm với hàm lượng chất rắn hòa tan trong khoảng từ 16 đến 20oBrix, tỉ lệ nấm men từ 1 đến 3%, và thời gian lên men từ 42 đến 48 giờ. Sử dụng bề mặt đáp ứng trong mô hình tối ưu bậc 2 để thể hiện sự ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến độ cồn và điểm cảm quan. Điều kiện tối ưu để lên men sản phẩm đạt 5,1% (v/v) độ cồn được xác định bao gồm hàm lượng chất rắn hòa tan 19oBrix, tỉ lệ men 2% và thời gian lên men là 44 giờ. Giá trị mô hình tối ưu dự đoán phù hợp với các giá trị thực nghiệm.
Tài liệu tham khảo
Attri, B. L. (2009). Effect of initial sugar concentration on the physico-chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine. Natural Product Radiance 8(4), 374-379.
Broughton, W. J., & Guat, T. (1979). Storage conditions and ripening of the custard apple Annona squamosa L. Scientia Horticulturae 10(1), 73-82. https://doi.org/10.1016/0304-4238(79)90071-2
Bui, A. (2009). Fermentation technology applied in food technology. Ho Chi Minh City, Vietnam: VNU Ho Chi Minh Publishing House.
Hassan, L. G., Muhammad, M. U., Umar, K. J., & Sokoto, A. M. (2008). Comparative Study on the proximate and mineral contents of the seed and pulp of sugar apple (Annona squamosa). Nigerian Journal of Basic and Applied Sciences 16(2), 179-182.
Kapur, A., Haskovic, A., Copra-Janicijevic, A., Klepo, L., Topcagic, A., Tahirovic, I., & Sofic, E. (2012). Spectrophotometric analysis of total ascorbic acid contetnt in various fruits and vegetables. Bulletin of the Chemists and Technologists of Bosnia and Herzegovina 38 (4), 39-42.
Le, T. T., Phan, T. H., & Raes, K. (2017). Establishment of a processing procedure for manufacturing dried dragon fruit. Journal of Agricultural Sciences and Technology 16(6), 32-38. https://doi.org/hcmuaf.jen.2017.005
Luong, P. D. (2009). Industrial Yeasts. Ha Noi, Vietnam: Science and Technics Publishing House.
Mowry, H., Toy, L. R., & Wolfe, H. S. (1941). Miscellaneous tropical and subtropical florida fruits. Bulletin – University of Florida Agricultural Extension Service 109, 11-21.
Ngo, N. T. T., Phan, H. T., & Nguyen, T. T. B. (2016). Screening of fungal strains grown in solid-state culture for production of pectinase from coffee husk. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology 6(3), 273-276.
Nguyen, S. T. T. (2010). Experimental fermentation of wine from ripe jackfruit. Journal of Sciences and Application 12, 28-29.
Okeke, B. C., Agu, K. C., Uba, P. O., Awah, N. S., Anaukwu, C. G., Archibong, E. J., Uwanta, L. I., Ezeneche, J. N., Ezenwa, C. U., & Orji, M. U. (2015). Wine Production from Mixed Fruits (Pineapple and Watermelon) Using High Alcohol Tolerant Yeast Isolated from Palm Wine. Universal Journal of Microbiology Research 3(4), 41-45. https://doi.org/10.13189/ujmr.2015.030401
Phan, H. T., & Nguyen, H. T. M. (2016). Polyphenol content and antioxidant capacity of herbal tea from Vietnamese water hyssop (Bacopa monnieri). International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology 6(1), 69-73.
Quach, D., Nguyen, T. V., & Nguyen, T. V. (2008). Fruits and vegetables preservation and processing. Ha Noi, Vietnam: Science and Technics Publishing House.
Raphael, N. O., & Omokaro, O. (2009). Mycoflora and production of wine from fruits of soursop (Annona muricata L.). International Journal of Wine Research 1, 1-9.
Reddy, C. V. K., Sreeramulu, D., & Raghunath, M. (2010). Antioxidant activity of fresh and dry fruits commonly consumed in India. Food Research International 43(1), 285-288. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.10.006
Sevda, S. B., & Rodrigues, L. (2011). Fermentative behavior of Saccharomyces strains during Guava (Psidium guajava L.) must fermentation and optimization of guava wine production. Journal of Food Processing and Technology 2(4), 1-18.
Yan, L., Wei, Z., Chunjie, L., Kei, S., Shuzo, T., & Hainan K. (2012). Factors affecting ethanol fermentation using Saccharomyces cerevisiae BY4742. Biomass and Bioenergy 47, 395-401. https://doi.org/10.1016/j.biombioe.2012.09.019
Zivkovíc, J., Savikin, K., Jankovíc, T., Cujíc, N., & Menkovíc, N. (2018). Optimization of ultrasoundassisted extraction of polyphenolic compounds from pomegranate peel using response surface methodology. Separation and Purification Technology 194, 40-47. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2017.11.032
***************************
Tham khảo nhà cung cấp men Sacharomyces Cerevisiae lên men rượu:
- Công Ty TNHH MTV Eco Bio
- Hotline: 0866.818.909
- Website: ecobio.vn
