Ứng Dụng Enzyme Protease Làm Tăng Giá Trị Sinh Học Của Protein Trong Các Sản Phẩm Chế Biến Từ Thịt

Tác giả: Nguyễn Thị Phương Lan¹, Hoàng Thế Hưng²

¹ ThS. Viện Nghiên cứu Khoa học Hậu cần Quân sự/ Học viện Hậu cần

Email:  ntplanhvhc@gmail.com

² NCS. Viện Nghiên cứu Khoa học Hậu cần Quân sự/ Học viện Hậu cần

Protease là enzyme xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino axit.

Nghiên cứu này cho thấy sử dụng Enzyme Protease (PRT-01/dạng bột) trong quá trình chế biến thịt lợn đã làm tăng giá trị sinh học, chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị của sản phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, nhất là khi cường độ lao động tăng cao. Nghiên cứu khảo sátảnh hưởng tỷ lệ, thời gian ướp enzyme protease trong quá trình chế biến. Kết quả thu được tỷlệ enzyme protease 0,50%, thời gian ướp là 30 phút cho chất lượng cảm quan phù hợp nhất và hàm lượng 8 axit amin cần thiết tăng khoảng 2 lần so với sản phẩm chế biến từ thịt không được ướp enzyme.

Từ khóa: Ứng dụng, enzyme protease, chế biến, thịt lợn.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Protease được sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống, từ rất lâu nhân dân ta đã dùng dứa, đu đủ xanh bổ sung vào quá trình chế biến thịt bò, thịt chân giò để làm mềm, rút ngắn thời gian chế biến, tạo thức ăn dễ tiêu hóa đây thực chất là sử dụng các enzyme  bromelin,  papain.  Tuy  nhiên enzyme trong các thành phần đó còn có chứa một lượng tạp chất nhất định nên hiệu quả sử dụng enzyme sẽ không cao so  với  các  chế  phẩm  enzyme  đã  được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp. Thịt lợn được sử dụng trong nghiên cứu là phần nạc mông từ giống lợn thịt, thí nghiệm sau khi giết mổ khoảng 3 tiếng. Phần nạc thăn từ thịt lợn được xử lý loại bỏ phần tạp chất: mỡ, bì và chất bám dính trên bề mặt trong quá trinh giết mổ. Định hình miếng thịt theo kích thước, khối lượng tương đương nhausau đó ướp enzyme.

Thịt dưới tác động của tỷ lệ enzyme, thời gian ướp ở nhiệt độ thường (250C±2) sẽ xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptide (-CO-NH)n trong phân tử protein, polypeptide  đến  sản  phẩm  thủy  phân cuối cùng là các acid amin, làm cho thịt có một độ mềm thích hợp và tăng hương vị cho thịt. Mục tiêu của nghiên cứu này là tăng giá trị sinh học của protein, giá trị cảm quan của sản phẩm chế biến từ thịt có bổ sung enzyme protease so với các sản phẩm chế biến theo cách thông thường, đặc biệt là giá trị sinh học của protein thể hiện qua hàm lượng axit amin không thay thế tăng khoảng 2 lần. Từ đó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, tăng sức đề kháng, độ dẻo dai của con người khi lao động ở cường độ cao.